Miele Österreich GmbH

Weibliche Spitzenkräfte in der Kulinarik: Podiumsdiskussion im Miele Experience Center beleuchtet die Branche

Wien, 20. November 2023 - Eine wegweisende Podiumsdiskussion mit dem Titel "Female Chefs" fand am Montag, den 20. November 2023, im Miele Experience Center in Wien statt. Die Veranstaltung, unter der Schirmherrschaft von Miele Österreich Geschäftsführerin Mag. Sandra Kolleth als "Hausherrin", widmete sich intensiv der Frage: „Warum sind in der Kulinarik-Branche bis auf wenige Ausnahmen nur Männer bekannt?“  Sandra Kolleth stellte die Initiatorin und Gründerin der Plattform Female Chefs, Karin Stöttinger, vor und überließ ihr die Bühne.

Die Diskussion spiegelte die Vielschichtigkeit der Herausforderungen wider, denen Frauen in der Branche gegenüberstehen. Dabei wurden zentrale Fragen thematisiert, darunter die historische Sichtbarkeit von weiblichen Spitzenkräften, die Rolle von Social Media, das Image der Gastronomie-Branche, die Wichtigkeit von Netzwerken und die Herausforderungen in der Ausbildung. Christl Döllerer, eine der renommiertesten Gastgeberinnen Österreichs, betonte die persönliche Note im Service und erklärte, warum für sie ein Foto nicht erforderlich ist, um ihre Arbeit zu repräsentieren. Viktoria Fahringer, die bereits mit 20 Jahren den elterlichen Betrieb übernahm, betonte die Notwendigkeit von Selbstvermarktung und den Einfluss der sozialen Medien auf ihre Karriere. Die Unterwirtinnen, Katrin und Sabrina Steindl, unterstrichen die Bedeutung von Diversität und Selbstpositionierung in einer männerdominierten Branche. Marlene Kelnreiter, als Quereinsteigerin in der Welt der Sennerinnen und Käserinnen, betonte die Solidarität unter den Frauen in ihrem Netzwerk. Larissa Andres, Inhaberin des veganen Fine Dining Restaurants JOLA, teilte ihre Erfahrungen mit der Schwierigkeit, als Frau in der Branche sichtbar zu sein. Sie hob die Bedeutung von weiblichen Vorbildern hervor und betonte, wie diese dazu beitragen können, andere Frauen zu inspirieren und zu vernetzen.

Podiumteilnehmer:
Das hochkarätig besetzte Podium umfasste herausragende Persönlichkeiten aus verschiedenen Bereichen der Kulinarik. Die Diskussion wurde von Karin Stöttinger und Miele Ambassador und kürzlich mit 5 Hauben dekorierten Spitzenkoch Andreas Döllerer moderiert. Am Podium wurden herausragende Persönlichkeiten aus der Kulinarik-Branche begrüßt, darunter Christl Döllerer, die Andreas Döllerer als erstes auf das Podium holte. Er begrüßte sie mit den Worten „Christl ist das Herz und das Hirn in unserem Betrieb.“ Weitere Diskutantinnen waren Katrin und Sabrina Steindl die Betreiberinnen des Traditionsunternehmens in Ebbs „Der Unterwirt“, Viktoria Fahringer, Österreichs jüngste Haubenköchin und Hoteliere von Viktorias Home in Kufstein, Marlene Kelnreiter Sennerin, Käserin, Autorin und Larissa Andres, Inhaberin des Restaurants JOLA in Wien. Jede dieser Frauen brachte ihre einzigartige Perspektive und Erfahrung in die Debatte ein.

Die Diskussion eröffnete mit einem Blick auf die Geschichte der Sichtbarkeit von weiblichen Spitzenkräften in der Branche. Historische Größen wie Lisl Wagner-Bacher und Johanna Maier waren zwar präsent, aber im Vergleich zu männlichen Kollegen oft unaufdringlich. Heutzutage stehen Männer wie Stefan Hensler oder Tim Melzer im medialen Fokus. Die Frage, die sich aufdrängt: Muss man wirklich wie Tim Mälzer eine Rampensau sein, um gesehen zu werden? Und braucht das Publikum wirklich derbe Sprüche zur Unterhaltung?

Muss man eine Rampensau, wie Tim Mälzer sein, um gesehen zu werden?
Viktoria Fahringer, Österreichs jüngste Haubenköchin, die auf Social Media sehr aktiv ist und im Fernsehen auch bei den cooking comedian zu sehen ist, ist überzeugt, dass man sich schon bewusst ins Rampenlicht stellen muss, um gesehen und gehört zu werden. Ins Fernsehen ist sie zufällig hineingerutscht. Durch ihre beruflichen Erfolge sind die Medien auf sie aufmerksam geworden und so ging es dann Schlag auf Schlag. „Um gesehen zu werden, muss man selbst auch sehr outgoing sein“, ist Viktoria überzeugt. Wenn man sich versteckt, so wird man nicht gesehen werden. Und das schöne ist, dass wenn man erfolgreich ist, auch inspirieren kann. Und so etwas funktioniert nur, wenn man outgoing ist. Daher ist es schon wichtig, sich bewusst auch ins Rampenlicht zu stellen und den Moment auch genießt.

Die Frage an Marlene Kelnreiter, die auch immer eine Fotografin mit auf den Almen hat und einen hochprofessionellen Social Mediaauftritt betreibt, ob man in der heutigen Zeit eine Produzentin sein, ohne auf Social Media zu sein beantwortete die Sennerin und Käserin ganz ehrlich mit „ich weiß es nicht“. Aber für sie ist Social Media naheliegend. „Zum einen, sind die Menschen, wenn man sich umschaut, ständig am Handy und somit in einem virtuellen Raum. Und für das, was ich mache, passt das sehr gut, weil ich auch nicht nur an einem Ort verankert bin, sondern sehr nomadisch unterwegs bin. Und für mich ist es eine persönliche Bereicherung, wenn ich auf die Alm gehe, um Käse zu machen, wo ich sehr kreativ sein kann und Inspiration bekomme.

Für die Unterwirtinnen, Katrin & Sabrina Steindl, ist Diversität besonders wichtig – nämlich in allen Richtungen. Das sieht man auch in anderen Branchen, wie beispielsweise der Musikbranche, wo es auch Raum für sämtliche Genres gibt und die wiederum die verschiedensten Formen der Aufmerksamkeit nutzen. „Wir glauben, dass die öffentliche Sichtbarkeit egal ist, ob diese im TV oder auf Social Media passiert, hauptsache sie findet statt. Wir haben persönlich den Eindruck, dass es für die Außenwirkung sehr wichtig ist, wie man sich selbst positioniert und sich selbst auch ernst nimmt. Und so kann man auch in einer männerdominierten Branche Raum, Sichtbarkeit, eine Stimme und Mitspracherecht gewinnen“, sind die Unterwirtinnen überzeugt.

Andreas Döllerer, ehemaliger Präsident und nun mehr Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs hat sich immer schon eingesetzt, dass verstärkt Paare abgebildet werden, weil es eben sehr oft bei die Struktur von Betrieben ist, dass ein Paar gemeinsam den Betrieb führt und meistens nur der Koch fotografiert wird. Dabei hat Döllerer aber auch beobachtet, dass es seitens der Damen sehr oft eine Scheu gegeben hat, sich fotografieren zu lassen. Der Frage, warum das so ist, wollte Andreas Döllerer auf den Grund gehen und richtete diese Frage gleich an seine Frau, die sich in Vergangenheit auch ungern fotografieren ließ.

“Wir im Service haben täglich unseren Auftritt und sind näher am Gast als der Mann in der Küche. Mein Mann ist hier sicherlich eine Ausnahme, denn es gibt viele Köche, die überhaupt nicht zum Gast gehen. Für mich war es immer die Aufteilung, dass er dafür sorgt, dass Gäste zu uns kommen und ich kümmere mich dann um diese und sorge dafür, dass sie sich bei uns wohlfühlen. Gerade das Zwischenmenschliche ist für mich sehr wichtig. Dafür muss ich nicht auf einem Foto sein“; erklärt Christl Döllerer.

Worauf Larissa Andres meinte „Also bei uns ist es genau umgekehrt. Der Jonathan will nicht vor der Kamera stehen. Ihm ist das super unangenehm. Wir sind auch beide immer draußen. Aber es bereitet ihm persönlich Unbehagen, wenn ihm Leute Komplimente machen“. Sie fand es im Rahmen ihrer Eröffnung, etwas befremdlich, dass sämtliche Presseanfragen oder Interviews sie gegeben hat, ihr Name aber dann in den Printausgaben aber rausgenommen wurde. „Es ging mir gar nicht darum im Rampenlicht zu stehen. Aber für mich wäre es toll gewesen, wenn ich damals als junges Mädchen eine Frau als Vorbild gehabt hätte zu der ich aufschauen hätte können. Daher denke ich mir jetzt, dass es doch wichtig ist, dass man sichtbar ist, damit sich andere Frauen mit einem vernetzen können und man auch gemeinsam über etwas nachdenken kann.  

Die Unterwirtinnen berichteten, dass in einem bekannten Restaurant Guide aus dem Jahr 2023 immer noch ihr Vater als Patron genannt wird und hervorgehoben wird, obwohl dieser seit über 10 Jahren nicht mehr im Betrieb ist, weil er in Pension ist. Sie als Schwestern, die den Betrieb seitdem führen, sind in keinem Wort erwähnt. Rückmeldung auf ihre Bitte um Richtigstellung in diesem Guide haben sie bis heute keine erhalten.

Herausforderungen und Perspektiven:
Ein Thema war auch die Frage, warum so viele weibliche Lehrlinge die Branche verlassen und warum es trotz vieler Talente immer noch wenige weibliche Küchenchefs gibt. Die Diskutantinnen beleuchteten veraltete Ansichten in der Ausbildung und rauhe Umgangsformen in manchen Küchen als Barrieren. Die Notwendigkeit eines positiveren Images der Gastronomie-Branche wurde betont, um mehr Frauen anzuziehen.

"Dieses Phenomen ist sicherlich nicht so einfach zu erklären, da gibt es eine Anzahl verschiedener Gründe und Aspekte. Zum einen gibt es sehr oft in der Ausbildung noch veraltete Ansichten, dass beispielsweise die Burschen zum Fleisch kommen und die Mädels zum Gemüse und Salat waschen. Mädchen müssen sich oft noch mehr anstrengen und besser sein als Burschen, um wahr und ernst genommen zu werden. Und dann herrschen in vielen Küchen immer noch rauhe und derbe Umgangsformen, die zum Teil schon sexuelle Belästigungen sind. Und da muss man schon einen sehr starken Charakter und Durchhaltevermögen haben, um in dieser Branche zu überleben", sind die Unterwirtinnen überzeugt. 

Netzwerke und Solidarität:
Ein optimistischer Ausblick auf die Zukunft zeigte sich in der Diskussion über Netzwerke und Solidarität. Hier hat es in den vergangenen Jahren grundsätzliche Veränderungen gegeben. So steht bei der jungen Generation nicht mehr das Konkurrenzdenken im Vordergrund, sondern das Netzwerken und gegenseitige lernen vom anderen. Marlene Kelnreiter, als Quereinsteigerin im Käsehandwerk, betonte die Solidarität, die sie von anderen Käserinnen erfahren hat. Viktoria Fahringer sprach über die Veränderungen in der Denkweise der jungen Generation, die nicht mehr Konkurrenz, sondern Netzwerken und Lernen voneinander in den Vordergrund stellt.

Fazit:
Die Diskutantinnen betonten die Wichtigkeit, die Sichtbarkeit von Frauen zu erhöhen, um nicht nur als Expertinnen anerkannt, sondern auch als Vorbilder wahrgenommen zu werden. Dabei geht es nicht um Vergleiche zwischen Frauen oder Männern, sondern um ein generelles Miteinander, ein gemeinsames Gestalten der Branche.  

Über die Diskutantinnen:
Karin Stöttinger
Karin Stöttinger hat im Jänner 2023 eine Plattform geschaffen, die Sichtbarkeit für Köchinnen, Restaurantinhaberinnen, Produzentinnen und Hotelières schafft. Und diese hat sie deshalb gegründet, weil Sie nach Köchin Österreich gegoogelt hat, wo sie feststellen musste, dass nur ganz wenige Frauen angezeigt werden. Wenn es auch nur wie eine Kleinigkeit wirkt, wurde ihr dennoch das Maß des Ungleichgewichts deutlich. So großartig die Köche dieses Landes sind, gibt es mindestens genauso herausragende Köchinnen, Produzentinnen, Sommelières und Hotelbesitzerinnen. Nach wie vor erhalten diese Protagonistinnen jedoch nur einen Bruchteil der Anerkennung ihrer männlichen Kollegen. Die Stimmen, die für mehr weibliche Sichtbarkeit einstehen, werden aber zunehmend lauter als jene, die lediglich die Inexistenz der Frauen in der Kulinarik-Branche beklagen. Karin Stöttinger gehört eine dieser Stimmen. „Ich möchte das generelle Miteinander in der Kulinarik stärken, Frauen beim Vernetzen helfen und ihnen die Bühne bieten, die sie verdienen“, erklärt Stöttinger.

Christl und Andreas Döllerer - Döllerer Genusswelten
Christl und Andreas Döllerer- Die Gastgeberin und der Spitzenkoch. Das Ehepaar ist ein eingespieltes Team. Während Christl die Gäste im Stammhaus begrüßt, die Truppe zusammenhält und ihrem Mann Andreas den Rücken freihält, kümmert er sich um seine Alpine Cuisine. Er spürt Produzenten auf, setzt kulinarische Meilensteine und interpretiert die kulinarische Welt der Vergangenheit neu. Die beiden ergänzen sich also nicht nur im Leben, sondern auch in ihrer Berufung. Andreas Döllerer und seine Alpine Cuisine hat bei der diesjährigen Verleihung des Gault&Millau 19 Punkte verliehen bekommen und somit die 5. Haube erhalten.

Katrin & Sabrina Steindl - Der Unterwirt
Im Unterwirt sind– Bettina, Katrin, Maria & Sabrina – die vier gemeinsamen Töchter von Anni & Edmund Steindl, aufgewachsen. Danach flogen sie erst mal aus, um fantastische Welten zu erobern. Viele Jahre später mit Fundus und Füllhorn sind drei und aktuell zwei wieder im Unterwirt gelandet. Kurz: Wir – Katrin & Sabrina - sind die Unterwirtinnen. Der Unterwirt ist seit 1490 und denkmalgeschützt. Die Einheit aus Haupthaus, Hof und Gärten ist seit dieser Zeit verbürgt. In einem Haus dieses Alters gibt es kaum exakte Kanten und Winkel. So manches bauliche Vorhaben entpuppt sich als glatte Mutprobe. Brillant, dass wir mutige Menschen sind!

Viktoria Fahringer - Viktorias Home – Haubenköchin und Hoteliere
Sie ist 20 Jahre jung, als sie den elterlichen Betrieb übernimmt und mit neuen Ideen in die Zukunft führt. Aus dem „Tiroler Hof“ macht sie „Viktorias Home“, ein neu konzipiertes 4-Sterne-Hotel mit fünf luxuriösen Appartements. Dort überzeugt sie als Küchenchefin mit Kreativität und Leidenschaft ihre Gäste und Restaurant Guides. Eine Haube vom Gault Millau, zwei Sterne und eine Gabel von Falstaff sprechen für sich. Aber Viktoria ist nicht nur selbst leidenschaftliche Köchin, sie gibt ihr Wissen auch gerne weiter. Inspiriert von der Tätigkeit als Koch-Lehrlingsausbildnerin gibt sie in „Viktorias Kochschule“ das ganze Jahr hindurch Kochkurse zu den verschiedensten Themen für Hobbyköch:innen. Besonderen Wert legt sie auf das handwerkliche Zubereiten von regionalen Zutaten. Auch an der HLW/FW Kufstein teilt sie ihr Wissen mit den noch Jüngeren. Seit 2020 gibt es zudem „Viktorias Haubenküche im Glas“. 

Larissa Andres - Restaurant JOLA – Restaurantinhaberin
Larissa Andres ist Inhaberin und Restaurantleiterin im veganen Fine Dining Restaurant JOLA in Wien, das sie gemeinsam mit ihrem Partner und Küchenchef Jonathan Wittenbrink am 1. März 2022 eröffnet hat. JO – LA: setzt sich aus den Anfangsbuchstaben ihres Partners und Küchenchef Jonathan Wittenbrink und ihrem Namen – Larissa – zusammen. „Der Namen stand eigentlich schon fest, bevor die Suche nach einem eigenen Lokal überhaupt begonnen hat“, erklärt Larissa. „Mit unserem Essen sehen wir uns auch als Wissensvermittler. Nicht jeder weiß, welches heimische Obst und Gemüse gerade Saison hat. Wir präsentieren, was reif ist und zeigen, wie wundervoll es schmecken kann“, ist Larissa stolz. Larissa liebt die Offenheit ihrer KundInnen. Die meisten sind keine Vegetarier oder Veganer, möchten sich jedoch überraschen lassen und dazulernen. Das höchste Lob ist ein wiederkehrender Besuch bei ihnen im Restaurant.

Marlene Kelnreiter
Vor neun Jahren zog es sie das erste Mal auf die Alm und seit 2020 verbringt Marlene dort jeden Sommer. Als Zusennerin verbrachte die Quereinsteigerin aus der PR-Branche dann gleich einen ganzen Almsommer in den Bergen und lernte das Käsehandwerk in der Käserei. In den Folgesommern arbeitete sie mit der Milch von 350 Ziegen, die von den verschiedenen Bäuer:innen aus der Region über einen Verein auf die Alm geschickt werden. 100 Tage verbringt Marlene nun jeden Sommer auf verschiedenen Almen und übt sich in ihrem Handwerk. „Zwei große Ziele standen schon immer auf meinem Wunschzettel. Entweder ich ziehe nach New York oder auf die Alm. Und die Alm ist es geworden. Die Alm erdet mich, öffnet mein Herz und lässt mich sein wie ich bin!”, freut sich Marlene.